1 – Cupim
2 – Pescoço
3 – Acem
4 – Filé da costela
5 – Capa do filé
6 – Contra filé
7 – Filé mignon
8 – Picanha
9 – Coxão duro
10 – Lagarto
11 – Rabo
12 – Músculo mole
13 – Coxão mole
14 – Alcatra
15 – Fralda
16 – Maminha
17 – Ponta de agulha
18 – Raquete
19 – Peixinho
20 – Peito
21 – Coração da paleta
22 – Músculo do dianteiro
23 – Bife do vazio
24 – Patinho
25 – Músculo duro
Pt: É o corte constituído das massas musculares situadas dorsalmente ao acém. A gordura entre a carne dá maciez e sabor únicos ao corte. Muito saboroso para assados e churrascos, o cupim normalmente exige um longo tempo de cozimento, mas também apresenta resultados deliciosos na panela de pressão.
En: It is the cut made up of the muscular masses located dorsally to the flank. The fat between the meat gives the meat a unique softness and flavor. Very tasty for roasts and barbecues, the termite usually requires a long cooking time, but also shows delicious results in the pressure cooker.
Pt: A carne de pescoço é um corte bovino constituído de massas ou fibras musculares, de tecido conjuntivo e de gordura. É considerada uma carne de terceira. O tempo de cozimento da carne de pescoço é demorado.
En: Neck meat is a beef cut consisting of muscle masses or fibers, connective tissue and fat. It is considered a third meat. The cooking time for neck meat takes time.
Pt: É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi. O acém rende ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes de panela, carnes de panela, carnes recheadas ou preparadas com molho. O corte é obtido pela separação, à faca, das massas musculares inseridas nas cinco primeiras vértebras torácicas e da porção dorsal das cinco primeiras costelas, individualizando-as do corte costela-do-dianteiro.
En: It is the largest and most tender piece of the front part of the steer. Chuck can produce great stews, be chopped, baked, cooked, used as ground beef, pot steaks, pot roast, stuffed meats, or prepared with sauce. The cut is obtained by using a knife to strip away the muscular masses inserted in the first five thoracic vertebrae and dorsal surface of the first five ribs, individualizing them from the short ribs cut.
Pt: Este corte é constituído da seção do contra filé correspondente às cinco primeiras vértebras do traseiro, também conhecido como ponta do contra filé. Possui fibras curtas, que deixam a carne muito suculenta e macia, tornando-a uma ótima escolha para churrasco ou grelha.
En: This cut is made up of the ribeye section corresponding to the first five vertebrae of the hindquarters, also known as the ribeye tip. It has short fibers, which make the meat very juicy and tender, making it a great choice for barbecue or grilling.
Pt: Esse corte fica em cima do contrafilé. É uma carne menos tenra e possui várias texturas, sendo uma ótima opção para o preparo de receitas com molho e de cozimento mais longo, que ressaltam toda a suculência dessa carne deliciosa.
En: This cut is on top of the sirloin. It is a less tender meat and has several textures, being a great option for preparing recipes with sauce and longer cooking, which emphasize all the succulence of this delicious meat.
Pt: É o corte mais longo da carne bovina, separado da base óssea do lombo. Esse corte é muito macio, pois possui uma camada de gordura que confere um sabor, textura e suculência característicos, podendo ser usado para o preparo de bifes fritos na chapa, estrogonofe, molhos para massas, refogados, assados de forno ou churrasco;
En: It is the longest cut of beef, separated from the bone base of the loin. This cut is very soft, as it has a layer of fat that gives it a characteristic flavor, texture and juiciness, and can be used to prepare grilled steaks, stroganoff, pasta sauces, stir-fries, oven roasts or barbecues;
Pt: É o corte mais macio de carne bovina. Obtido pela separação, à faca e por arrancamento, das massas musculares aderidas às bases ósseas correspondentes, próximo do terceiro trocanter, até a liberação total do corte. Tem sabor adocicado e menos acentuado que a alcatra e o contrafilé. É suculento e tem pouca gordura. Ideal para bifes, como tournedor, medalhão, escalope, estrogonofe e também para rosbifes, assados, refogados e picadinhos. Para churrasco, pode entrar como um ingrediente do espetinho misto ou xixo, ou preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto.
En: It is the most tender cut of beef. This cut is taken out by knife and stripped from the muscular masses attached to the corresponding bone bases near the third trochanter, until the cut is fully released. It has a sweeter, less sharp taste than the rump and sirloin. It is juicy and has little fat. It is ideal for steaks such as tournedos, medallions, scallop, stroganoff, and also for roast beef, baked, sautéed, end chopped. For a barbeque, it can become an ingredient for a mixed skewer, or prepared in thick steaks on the grill, or whole on a spit.
Pt: Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em medalhões no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo.
En: Atender cut and more marbled with a fat layer and having a strong taste. It is easy to prepare and it is very juicy. It is suitable for barbecues; it can be roasted whole or in pieces put on skewers or on the grill. It is good for roasts, steaks, or pot roast. It is important to prepare it with the fat layer so that the flavour and tenderness become more pronounced, which can be cut off at the time of consumption.
Pt: É o corte constituído da massa muscular da face lateral do coxão, separado do lagarto. O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas às faces lateral do fêmur e ventral do ilíaco, extremidades proximais da tíbia e da fíbula. Separa-se ainda o corte de suas ligações com o músculo-mole, lagarto e coxão-mole. Com fibras mais longas e rijas e gordura concentrada na parte externa, exige cozimento lento, sendo ideal para assados de panela, rosbifes, carne recheada, cozidos ou utilizado moído em molhos e refogados.
En: It is the cut of muscle mass from the side part of the round separated from the eye. The cut is obtained by using a knife to strip away the muscular masses on the side of the femur and ventral surface of the iliac, proximal ends of the tibia and fibula. The top side, eye round, and bottom round are also separated. Because of its longer, harder fibers and concentrated fat on the outside, it requires slow cooking. Ideal for pot roasts, roast beef, stuffed meat, cooked or used ground in sauces and stews.
Pt: De cor mais clara, fibras longas e magras, tem formato arredondado, alongado e bem definido. É o corte constituído da massa muscular localizada entre o coxão duro e o coxão mole. Preparo típico é a carne de panela, carne desfiada (carne louca) podendo ainda ser usado em assados e rosbifes. Pode ser recheado com linguiça ou vegetais e ovo e assado no forno. Ainda cru e cortado em fatias bem finas, produz o famoso carpaccio.
En: Lighter in color with long, thin fibers and a rounded, elongated and well- defined shape. It is the cut of the muscle located between the silverside and the topside round. It is typically prepared as pot roast and braised beef. It can also be used as baked and roast beef. Another option is to stuff it with sausage or vegetables and eggs and bake it in the oven. It can be cut into very thin raw slices to make delicious carpaccio.
Pt: O Rabo é um corte muito apreciado na gastronomia. Formado de ossos, carne e gordura, o rabo tem alto teor de colágeno, textura deliciosa e é uma excelente opção para guisados e caldos cheios de sabor.
En: The tail is a very popular cut in gastronomy. Formed of bones, meat and fat, the tail has a high collagen content, delicious texture and is an excellent option for stews and broths full of flavor.
Pt: Macio e de sabor inconfundível, o músculo do traseiro é uma carne quase sem gordura, muito usada no preparo de pratos infantis. Para receitas cheias de sabor, experimente usá-lo no preparo de molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e papinhas.
En: Soft and with an unmistakable flavor, the rump muscle is an almost fat-free meat, widely used in the preparation of children’s dishes. For flavorful recipes, try using it in the preparation of sauces, stews, soups, pot meats and baby food.
Pt: Com fibras curtas e macias, é um corte que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesas, bifes finos e enrolados, ou então moída para refogados e molhos. O corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas à face ventral do ilíaco (púbis e ísquio), do fêmur e da tíbia (extremidade proximal). Separa-se ainda o corte de suas ligações com patinho, coxão-duro e lagarto.
En: With short fibers, it is a tender cut that is good for roasts, stews, chopped, scallops, breaded, thin and rolled steaks, or even ground for stews and sauces. This cut is obtained by using a knife to strip away the muscular masses attached to the ventral surface of the iliac (groin and buttock), femur, and tibia (proximal end). Its ligaments are also cut away from the knuckle, flat round, and eye of round.
Pt: Parte macia, mais marmorizada e com capa de gordura, tem sabor acentuado. É de fácil preparo e muito suculenta. É própria para churrascos, podendo ser assada inteira ou em medalhões no espeto ou na grelha. É boa para assados, bifes ou carne de panela. É importante prepará-la com a gordura para que o sabor e maciez fiquem mais acentuados, podendo-se retirá-la na hora do consumo.
En: This cut is obtained after removing the picanha and the breast. It has a sharp flavor and short fibers, which make the meat very tender. It is a delicious choice for hash browns or steaks that will be grilled, roasted and sautéed. Because it has an ideal amount of fat to maintain juiciness in different types of preparation.
Pt: Parte constituída de feixes musculares mais grossos e longos, o corte é obtido da divisão da ponta-de-agulha, por seção, à faca, das massas musculares da borda posterior ao nível do arco costal até o apêndice xifóide. É um corte muito saboroso que fica bom em ensopados, picados, cozidos, carne moída, carne recheada, carne desfiada (carne louca), caldos e sopa. Pode ser assada em churrasco ou na grelha, devendo ser cortada em tiras grossas.
En: Part consisting of thicker and longer muscle bundles, the cut is obtained from the division of the needle point, by section, with the knife, of the muscle masses on the posterior edge at the level of the costal arch up to the xiphoid appendix. It is a very tasty cut that is good in stews, minced, cooked, ground beef, carnerecheada, shredded meat (crazy meat), broths and soup. It can be roasted in barbecue or on the grill, and must be cut into thick strips.
Pt: Parte mais macia da alcatra, é suculenta e tem sabor suave. É boa para assados, churrasco ou na grelha, carnes de panela ou bifes servidos bem passados, pois tem maior teor de gordura. Deve ser cortada de forma correta, ou seja, contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor.
En: It is the more tender part of the rump, juicy, and has a milder flavour. It is good for roasts, barbecue, or on the grill, pot roast, or well-done steaks because it has a higher fat content. It should be cut correctly, which is against the fibers, in order to enhance the tenderness and flavour.
Pt: É a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e cartilaginosos. Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a rainha das churrasqueiras, sendo uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por tempo longo, distante do braseiro, para amaciar suas fibras. A costela minga pode estar envolvida pelo matambre, facilmente reconhecido por sua cor rosada, e que deve ser retirado e preparado em separado.
En: It is the lower part of the bovine rib cage, therefore having thinner and cartilaginous bones. It goes great in roasts, stews or soup. It is considered the queen of barbecues, being a very tasty meat for barbecue. It must be cooked for a long time, away from the brazier, to soften its fibers. The minga rib may be surrounded by matambre, easily recognized by its pink color, and which must be removed and prepared separately.
Pt: Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. A raquete, bem cozida ou moída, rende excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados. O corte é obtido pela separação, à faca e por arrancamento, do músculo inserido na fossa infra-espinhosa. Em alguns restaurantes este corte tornou-se muito popular assado na churrasqueira por seu sabor e suculência.
En: With more muscle than chuck, long fibers and concentrated fat, this cut of meat is very tasty. Shoulder steak, when cooked well or ground produces excellent sauces, stews, roasts and steaks. This cut is taken out by knife and stripped from the muscle inserted in the infraspinous fossa. In some restaurants this cut became very popular on barbecue for its flavour and juiciness.
Pt: Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. O corte é constituído da massa muscular situada na porção anterior da espinha da escápula (fossa supra-espinhosa).
É obtido pela separação, à faca e por arrancamento, do músculo inserido na fossa supra-espinhosa. Sendo bem cozido ou moído, o peixinho rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado, usado como carne recheada ou escalopes ao molho madeira.
En: This cut has short, thin fibers that are stronger than the chuck. It comes from a muscle mass in the area in front of the spine of the scapula (supraspinous fossa). This cut is taken out by knife and stripped from the muscle inserted into the supraspinous fossa. When cooked well or ground, chuck tender is excellent for sauces, casseroles and stews. It can also be baked, used as stuffed meat or scallops with Madeira sauce.
Pt: Parte do dianteiro do boi, formado de músculos e fibras grossas e compridas. É o corte constituído das massas musculares que recobrem o esterno e cartilagens costais, limitando-se, em sua porção superior, como corte denominado costela-do-dianteiro. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada.
En: From the front part of the steer. It has thick and long muscle fibers. It is the cut from the muscular masses that cover the sternum and rib cartilages, limited in its upper portion with the cut called front ribs. It needs to be cooked for a long time in moist heat. It can be used in stews, broths, soups, wrapped with spices and roasted in a pan with sauce. To cook it is necessary high heat for several hours. The yellowish fat is removed when serving.
Pt: É um corte retirado da região próxima ao vazio e é constituído da porção grossa do músculo reto abdominal. Possui fibras longas e textura semelhante à Fralda, porém sem a capa de gordura. Fica excelente preparado na grelha ou frito.
En: It is a cut taken from the region close to the void and is made up of the thick portion of the rectus abdominis muscle. It has long fibers and a texture similar to Diaper, but without the layer of fat. It is excellent prepared on the grill or fried.
Pt: Tem fibras curtas e magras. O corte é obtido pela separação, à faca, da massa muscular inserida na borda posterior da escápula, no úmero e extremidade da ulna, bem como de sua inserção com o corte músculo do dianteiro. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.
En: This cut has short, thin fibers. It is obtained by using a knife to strip away the muscular masses inserted in the posterior border of the scapula, in the humerus, at the extremity of the ulna, as well as its insertion with the front shank cut. It can be well-cooked or ground for excellent sauces, casseroles, and stews.
Pt: O músculo dianteiro é um corte constituído de massas musculares sobrepostas, um dos mais saudáveis do boi. É uma carne fibrosa, saborosa, pobre em gordura, mas rica em colágeno. É indicado para o preparo de caldos de carne, carne de panela e sopas, além de moída. Seu cozimento pede bastante calor e umidade.
En: The front muscle is a cut made up of overlapping muscle masses, one of the healthiest of the ox. It is a fibrous, tasty meat, low in fat, but rich in collagen. It is indicated for the preparation of meat broths, pot meat and soups, as well as ground. Its cooking requires a lot of heat and humidity.
Pt: Menos macio que a alcatra, o corte é obtido pela liberação, à faca, das massas musculares aderidas à face anterior do fêmur, após sua liberação do coxão duro e do coxão mole, com posterior retirada da patela. É usado para bifes à milanesa e preparações de carne crua moída – como o quibe e o steak tartar, ou então moída e cozida em refogados, molhos, bifes e assados. A parte inferior do patinho é um dos melhores cortes para escalope. Ideal também para picadinhos como o boeuf bourguignon (de origem francesa), goulash (origem húngara) ou spezzatino (origem italiana).
En: Less tender than the rump, the cut is obtained by using a knife to strip away the muscular masses on the front part of the femur after it is released from the silverside and topside and then the patella is removed. It is used for breaded steaks and raw ground beef preparations such as kebab and steak tartar or ground and cooked in stews, sauces, steaks, and roasts. The bottom part of the knuckle is one of the best cuts for scallop beef. It is also ideal for chopped beef such as boeuf bourguignon (of French origin), goulash (Hungarian origin) or Spezzatino (Italian origin).
Pt: Macio e extremamente rico em sabor, o Músculo do Traseiro é uma carne quase sem gordura, muito usada no preparo de pratos infantis e uma das melhores opções para inovar na cozinha. Para receitas cheias de sabor, experimente usá-lo no preparo de molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e papinhas para conseguir ainda mais suculência.
En: Soft and extremely rich in flavor, Músculo do Traseiro is an almost fat-free meat, widely used in the preparation of children’s dishes and one of the best options to innovate in the kitchen. For recipes full of flavor, try using it in sauces, stews, soups, pot roasts and porridge for even more juiciness.
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